El matcha y el té verde salen de la misma planta, la Camellia sinensis. La diferencia no está en el origen sino en cómo se cultiva la hoja y, sobre todo, en cómo se consume.
Con un té verde común la hoja se infusiona en agua caliente y después se desecha: bebes lo que el agua alcanzó a extraer. Con el matcha la hoja se muele hasta convertirla en polvo y se bebe completa, suspendida en el agua. No hay nada que tirar.
El cultivo en sombra
Semanas antes de la cosecha, las plantas destinadas a matcha se cubren para reducir la luz directa. La planta responde produciendo más clorofila, que es lo que da ese verde intenso, y acumulando aminoácidos como la L-teanina.
Ese cambio se prueba: el matcha de sombra resulta más dulce y con más umami, esa sensación sabrosa y redonda, y con menos amargor que una hoja crecida a pleno sol.
La molienda en piedra
Después de cosechar y secar, las hojas se limpian de tallos y nervaduras hasta dejar sólo la parte tierna, llamada tencha. Esa tencha se muele entre dos piedras de granito que giran despacio.
La lentitud no es romanticismo: moler rápido genera calor, y el calor degrada el aroma y oscurece el color. Un molino de piedra tradicional produce apenas unas decenas de gramos por hora. Por eso el matcha bien hecho nunca es barato.
Qué significa esto al beberlo
Como consumes la hoja entera, el matcha entrega más de todo lo que la hoja contiene, incluida la cafeína, comparado con la misma cantidad de hoja infusionada.
También cambia la textura. Un té verde es transparente; un matcha bien batido es opaco, con cuerpo y una espuma fina en la superficie. Se parece más a beber un caldo ligero que a beber una infusión.